2019年05月14日

回らない回転寿司

最近、大手チェーンの回転寿司では、回らない店舗
が増えてまいりました。

その理由を尋ねたところ、無駄な廃棄を極力減らす
ためだといいます。



多くのチェーンでは、二周する間に誰も取らなかっ
た皿は廃棄されており、その量はハンパではないら
しいのです。

なぜなら、今はリクエスト注文が大半になってきた
ためでして、それなら回さずにストレートに注文客
のところへ送るシステムに変えたほうがコストダウ
ンになるからです。

一方、客のほうはというと、回らない回転寿司へ行
くくらいなら、普通のすし屋へ行こうという動きに
なっておりまして、従来型ではあるものの、オシャ
レな内装の新規開店が目立ってきております。



また、日中はフルーツとドリンクのみの高校生や、
ラーメン目当ての会社員などが目立ち、回転寿司と
はいっても、寿司ばかりに比重が置かれているわけ
ではないのだそうです。

回転寿司が登場してからすでに半世紀。

ビジネスモデルの変遷がもっとも顕著な業界なのか
もしれませんね。


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2018年10月18日

お一人様

自分一人だけで外食する機会が多いのですが、入店と同時
に、お一人様ですか、と尋ねられますね。

一人だと言うと、込み合う時間でもないのに狭苦しい席へ
案内されてしまいます。



一人客用の席って、なぜあんなに窮屈なのでしょうか。

外食のときくらい伸び伸びとくつろぎたいのに、カチンと
固まった座り方しかできません。

さらにはテーブルが小さくて、定食のお盆が運ばれてくる
と余裕がありませんね。

小説やコミックを読みながらの食事ができないのです。



お店全体のスペースからくる問題もあるのでしょうけれど、
あるお店などは、壁に向いているカウンターへ案内された
りしますから、とても不愉快ですね。

見晴らしの良い窓際の席はカップル用らしくて、お一人様
だとご遠慮願いますだそうでした。



昼食時や夕食時のような込み合う時間帯じゃないときには、
客が席を自由に選んでいいと思う。

お好きな席にどうぞ、と言ってくれるお店に愛着を感じます。


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2017年09月08日

秋刀魚の味

朝晩だけは涼しくなりまして、秋らしさを感じるように
なってきましたね。

食べ物が美味しくなる季節ですが、秋といえばやっぱり
秋刀魚でしょうか。



嫁に食わすな、といわれたほど旬の秋刀魚は美味なので
すが、今年はまだ脂のノリが悪くて値段も高いです。

以前は三陸沖で獲れたものが数多く入荷していましたが
震災以後は少なくなったように思います。



家庭用のコンロやグリルが残念なところは、切らないと
入らないことですよね。姿焼きができません。

また、グリルは焼き加減が直接見づらいので、上手に焼
けなくて困ります。

家庭で使える焼き物専用の家電を開発してくれないもの
でしょうか。


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ラベル:秋の味覚
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2017年07月14日

食中毒への誤解

猛暑が続いております。人間ばかりか、食べ物も痛みや
すい季節ですので、充分に注意しなくてはなりません。

食中毒が発生しやすいのですが、食中毒の原因を誤解し
ている人が多いようですね。



食べ物が腐りそうになると異臭がします。これは腐敗菌
によるものでして、食中毒とは関係ありません。

むしろ、腐敗菌が繁殖しているものには食中毒菌が繁殖
できませんから、両者を混同してはならないのです。



では、食中毒菌がどこにいるのかというと、土の中です。

根菜類は流水でよく洗い、絶対に溜まり水で洗わないよ
うにして、包丁やまな板も根菜類を切ったあとには他の
ものを切らないで一度洗うといいでしょう。



とにかく、腐敗菌と食中毒菌とはまったくの別ものです。

腐っていない新鮮な食材にも食中毒菌はおりますので、
誤解していた方は要注意ですよ。


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2017年04月01日

エイプリルフール

エイプリルフールです。嘘をついてもいい日ですね。

明らかに嘘とわかる話なら愉快でいいのですけれど、政治
家さんたちは今日くらい本音で喋ってほしいと思います。



とんでもないエイプリルフールのネタかと思ったら、マジ
ネタとして、食べられる箸が登場しました。

熊本県のいぐさ畳業界を活性化させようという団体が考案
したもので、畳に使われているいぐさを箸にして、食事の
最後に箸も食べるという発想なのです。

いぐさ箸は食物繊維が豊富でして、サラダひとサラ分に相
当するといいます。



実際に提供されている飲食店としては、都内に2店舗と熊本
に1店舗あるそうですが、今後は味に工夫がされたなら、全
国に広まるかもしれませんね。

やや太いのが難点とはいえ、いろんな工夫で改善されますと、
楽しみなアイテムへ育つに違いありません。


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ラベル:いぐさ
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2016年07月11日

冷たい麺類のだし汁

気温が連日30度を超える暑さになっていますね。冷たい
麺類が美味しい季節になりました。

今回は、ざるそばやそうめんを美味しくする、付けだし
汁の作り方をお伝えします。



老舗の蕎麦屋と同じ感じの付けだし汁を作るには、少し
期間が必要なのですが、家庭でできる方法です。

まず、

醤油に砂糖と味醂を適量加えます。どちらかひとつでも
甘味は出ますが、醗酵しないので深い味は出せません。

砂糖とみりんの量は、少し甘いかな、というくらいが適
量になります。醤油の銘柄によって違ってきます。

これを瓶に詰めて、最低三日間は冷蔵庫で寝かせます。

醗酵して発生したガスによって瓶の蓋が開かなくなりま
すから、蓋はゆるく閉めておきましょう。

万一カビが入ったとしても、そっとスプーンで除去すれ
ば大丈夫です。



寝かせたものは、適量を取って昆布と鰹節のダシで割り
ます。本格的なダシを取るのが面倒なら、顆粒のダシの
素でもかまいません。

そうめんのように、麺が細いほど割るダシの量を少なく
します。

ざるそばですと、さば節のダシで割ると本格的です。

冷蔵庫で寝かせる期間が長いほど、マイルドな味になり
ますが、ダシで割ってしまうと日持ちがしませんから、
注意してください。


YouTube子竜螢のスポーツ芸能チャンネル
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2014年04月19日

タコ焼きが危うい

ずっと何年も前からなのですが、タコの値段が高騰しています。

消費されるタコのほとんどは西アフリカのモロッコ沖で獲れた
ものなのですが、乱獲のせいで水揚げが激減しているのです。



タコといえばタコ焼きですね。

しかし、今年に入ってから値段は3割も上昇していて、消費増税
とともにタコ焼きの値段も上がりました。

露店でのタコ焼きも、値上がり傾向にあります。



困りましたね。もっとも庶民的な食べ物のひとつが急騰しますと
家計を直撃します。小麦粉の値上がりも大きく影響しているの
でしょう。

日本人以外にほとんど食べられることのないタコですが、乱獲
をやめて資源回復をしてほしいものです。


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ラベル:タコ焼き
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2014年04月16日

美味しい麺つゆの作り方

かなり暖かくなってきましたね。

日中に車を運転しておりますと、暑いほどになって
きました。ざるそばなどが恋しくなってきませんか。



かといって、市販の麺つゆは塩辛いだけでコクがない
と感じているなら、プロ御用達の作り方をお教えしま
しょう。

とはいっても、とても簡単。必要なのは手間ではなく
寝かせておく期間ですので、今から真夏の分まで作っ
ちゃいましょう。



材料は、醤油と味醂と砂糖です。

100均で売っている漬物用の大きな容器などに、まず醤油
を入れます。

そこへ、味醂と砂糖を入れるだけなのですが、味醂はやや
アルコールが残っている状態がベストです。

入れる割合は、味の好みや好きな麺の種類によって調節し
てください。

そばとうどんは甘目がオススメ。そーめんは甘みを抑えます。



甘味を加えたなら、軽く蓋をしてそのまま冷蔵庫で最低3日
間寝かせます。

その間に、砂糖の糖分とアルコールとが反応して、まろやか
になるのですが、子竜は3年寝かせたものを使っています。

厄介なのはカビが入ることなのですが、表面だけですので
カビの匂いがつかないうちにスプーンなどで取り去ります。

食べる段階で、麺つゆの椀に半分ほど入れて、水を足します。
そこへ、粉末の出汁の素をやや多めに入れて混ぜますと、プロ
級の麺つゆの出来上がりです。



注意として、最初から出汁の素を加えておいてはいけません。

長期間寝かせますと全体が腐敗してしまいます。

寝かせておく段階のものを専門用語でカエシというのですが、
カエシは寝かせるほどまろやかで美味しくなります。

今のうちに大量に作っておきましょう。


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ラベル:麺つゆ
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2013年11月21日

天ぷらの衣

天ぷらがカラッと揚がらない。

そんな悩みをお持ちではないでしょうか。

どうしても衣がベタベタとして、脂っこくなってし
まう悩みは、主婦さんたち共通の悩みのようです。



カラッと揚げるには油の温度も大切ですが、もっとも
重要なポイントは、衣となる小麦粉の扱いです。

冷蔵庫で保管するのはもちろんですが、水で溶く前に
ふるいにかけて、空気を入れておくことが大切です。

とくに、購入してから日が経つ粉は、底のほうが固く
締まっていますので、ふるいにかけてパウダー状に
してから使います。

ダニなどの混入も防げますので、必須の作業と心得ま
しょう。



ふるいは100円ショップのもので充分です。

茶碗蒸しで卵を漉すときにも使えますから、便利ですよ。


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ラベル:天ぷら
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2013年11月20日

刺身の菊花

刺身を美しく盛り付けるには、カラフルな演出が
大切です。

赤身、白身、大葉など、かなりカラフルなのですが
穂紫蘇の紫色や菊花の黄色も欠かせません。



菊花が食べられることをご存知だとは思いますが、
そのまま食べますと、かなり苦いですよね。

正しい食べ方があるのです。



花弁を少しずつ千切り、醤油溜まりへ放ちましょう。

刺身に醤油を付けますと、花弁が何枚かくっつきます。
それでほどよい苦味となり、刺身の味が引き立つのです。

また、醤油のドス黒さがなくなり、華やぐことで食欲
が増すという効果もあります。

お試しあれ。


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2013年10月05日

食欲の秋

食欲の秋です。

昨晩、行きつけの居酒屋で煮物の作り方を伝授
してきました。

とくに悪い味付けではないのですが、何かもの
足りなさを感じていたところです。



美味しい煮物を作るコツは、だし汁に使う鰹節
の量をケチらないことですね。

だし汁と味醂や砂糖だけで最初は煮込み、肉か
魚を入れている場合には酒をちょっと加えます。

最初から醤油を入れてはいけませんよ。



あと3分ほど煮ればちょうどいい硬さになると
ころで、ようやく醤油を入れましょう。

そして、火を消して、鍋を濡れ布巾の上に移し
ます。蓋も取って30分ほど冷ますのです。

この時点では、まだ硬い状態です。

冷ますことで、だし汁が具材の中まで染みて
くれます。



冷ました煮物は、すぐに食べる分だけ小鍋に取
り分けて温めましょう。

それで、ちょうどいい硬さに仕上がるでしょう。



全体のコツとしては、たつぷりのだし汁で煮る
ほうが美味しくなります。

落し蓋を使うのは、どうしても浮いてしまう具
材の場合だけです。

魚を煮るときは、必ず沸騰したときに入れましょ
う。一片ずつ、沸騰するのを待って次を入れます
と生臭くなりません。



秋の夜長には煮物が似合います。

グルメ通の人は、下のサイトも覗いてみてください。

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ラベル:煮物
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2013年09月25日

食欲の秋ですが

食欲の秋ですね。

人間も動物ですので、本来は秋にしっかり食べて
冬眠に備えていたのかもしれません。



しかし、うなぎや松茸などは庶民の口に入らない
ほど高値になってしまいました。

食用油や小麦製品も値上がりしています。

おまけに、秋の味覚の代表である秋刀魚が不漁で
しかも、海水温がまだ高いので脂が乗っていませ
んね。



近年、米の消費量が減少傾向にあるのですが、新
品種の開発が進んでおりまして、なかなか美味し
い米が安価で出回るようになってきました。

冷凍の技術も進んできまして、解凍作業を必要と
しない冷凍食品が増えてきました。

おかげで、食卓のレパートリーがかなり増えたの
ではないでしょうか。



日本の食料自給率は4割ほどとされておりますが
それはあくまでもカロリー計算上のことでして、
輸入食材の割合は全体の3割以下です。

逆に、輸出している分を差し引きますと、2割ほ
どになるでしょう。

食欲の秋は、ダイエットの秋かもしれませんが、
まだまだ暑いです。早く秋らしくならないもので
しょうか。


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ラベル:うなぎ 松茸
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2013年07月06日

絶滅危惧種

日本うなぎが絶滅危惧種に指定されるかもし
れないという。

たしかに、昔に比べるとずっと高値になって
庶民の口には滅多に入らなくなりました。

スーパーで売られているのもほとんどが中国
産で、日本うなぎは見かけませんね。



今年の土用の丑は2回あります。

7月22日と8月3日がそうなのですが、う
なぎを食べる習慣の日だけに、年々高騰して
いる価格のせいで、うらめしさが残りそうです。



万一、絶滅危惧種に指定されたなら、どのよう
な影響があるのでしょうか。

最悪の場合、捕獲の禁止が打ち出されて、養殖
されたものですら、川に放流することになりか
ねないでしょう。

個体数がある程度まで増えない限り、何年も食べ
られないかもしれません。



ヘラのバカ焼きは落語の話。

ヘラヘラ動くので、もとはヘラという魚だったの
ですが、鵜飼の鵜が呑み込むのに難儀することか
ら、うなぎになったらしい。

バカに美味いのでバカ焼きだったのに、ひっくり
返さないと焦げるのでカバ焼きになりました。


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2012年07月06日

料理下手な人の共通点

男性が婚活で求めている第一の条件は、容姿
ではなく料理上手かどうかというものらしい。

世の亭主族が会社から真っ直ぐ帰宅しないのは
奥様の料理下手が原因とも。。。

なかなかプロポーズしてくれない彼氏がいる人
は、おそらく家庭生活を想像できないほどの
料理下手が原因かもしれませんよ。



飲みに出たとき、子竜はよく飲み屋のオネーサン
たちから料理を教えてと頼まれます。

ひと世代前までは、各家庭でおせち料理を作って
いたほどでしたのに、現代女性はあきまへん。

なぜダメなのか。

レシピを教えてくれという人ばかりなんです。



料理はレシピで覚えるものではありませんよ。

板前修業をしたらわかりますが、レシピなんて
ものは存在しません。

1品や2品まではレシピで覚えても、100品
を覚えられる人なんているでしょうか。調味料
の分量がゴチャゴチャになりますよ。

だから、料理教室へ通っても上手にはなれません。
レシピで教える料理教室なんて、意味がないのです。



では、どうしたら料理上手になれるのでしょうか。

明日の記事で、料理上手になるコツをお伝えしま
しましょう。お楽しみに。


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2012年05月18日

日本人と寿司

半年ほど前だったでしょうか。

日本人女性とアメリカ人男性とのカップルに
居酒屋で知り合って、懇願されたことがあり
ました。

学校の成績では英語が一番の苦手だった子竜
ですが、そんな英語でも通じたので、今でも
はっきりと覚えています。



「寿司の握り方を教えていただけませんか」
アメリカ人男性が超真面目に頼んできます。

「いいえ、寿司は特別な訓練をした人だけしか
握れないのですよ」

その回答に不満だったのでしょう。一時は子竜
が不親切な人間と思われたものです。



どんな料理でも、その国の文化として根付いている
ものであれば、職人でなくても主婦なら作れます。

和食の定番である刺身・酢の物・天ぷらなどは、少し
練習すれば上手下手はあっても作れないことはあり
ません。

しかし、素人が寿司を握ると、大きさはバラバラで、
手で掴んだ瞬間に壊れてしまいます。

でも、外国の人は、日本人ならみんな寿司が握れる
と思っているのです。自国の料理はみんなが家庭で
楽しめるのは当然なのでしょうね。



そのときは日本人女性のフォローもあって納得して
もらえたのですが、元料理人としては恥ずかしい
会話でした。

でも、この歳になると寿司修行を受け入れてくれる
寿司店なんてないでしょうから、自己流で会得する
しかないのでしょうね。



本当に、世界の代表的な寿司という料理を日本人の
大半が握れないなんて、おかしな話です。

あなたは寿司を握れますか。


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2012年05月14日

茶碗蒸しの作り方

和食の中で、意外に正しい作り方を知らない
のが茶碗蒸しではないでしょうか。

市販の料理ブックを見ますと、著者ごとに千差
万別ですね。これではどれが正しいのやら迷う
ことでしょう。

以下に、正しい手順を書いておきます。



まず、具材を切りそろえます。椎茸は薄く、鶏肉は
小さくまとめ、薄いだし汁で下茹でしましょう。
具材がそろったら、茶碗に入れます。

次に、卵を溶いてだし汁と合わせます。1対3の割合
がベストなので、料理ブックに書いてある割合は忘れ
てください。

そして、卵とだし汁を混ぜ合わせたものを、2回裏ごし
しましょう。必ず2回やってください。

それを静かに茶碗に入れると準備完了ですが、周囲が
泡立っているときは、着火マンの炎を近づけて泡を
取っておきます。



いよいよ、ここからが蒸す作業なのですが、いきなり
茶碗を蒸し鍋に入れてはいけませんよ。水の状態から
入れますと蒸しムラの原因になります。一度鍋の中に
蒸気が満ちてから火を止め、茶碗を均等に入れます。
茶碗同士や鍋の縁と触れないようにしましょう。

ここで大切なのは、鍋の蓋の端に菜箸をかませて蓋を
斜めにすることです。水滴が茶碗の中へ落ちませんから
茶碗の蓋が不要となって早く蒸しあがります。

最初は強火で2分程度。あとは弱火で15分ほどですが
蒸し上がり状態をみるには、茶碗の端に竹串を刺します。
引き上げたときに卵のカスが付いていたらまだで、透明
な汁だけでしたらOKの印です。

仕上げに三つ葉などを乗せますと、本格的な茶碗蒸しの
完成です。



いかがでしたか?

きっと、今までの手順とは微妙に違っていると思いますが
これが正しい作り方なのです。

うまくできましたなら、今度はドンブリなどでジャンボ
茶碗蒸しに挑戦してみてください。


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ラベル:茶碗蒸し
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2011年11月26日

おいしいおでんの作り方

暖かい食べ物が心まで癒してくれる季節に
なりましたね。

コンビニではおでんが人気商品になっています。

今回は、自宅でおでんを作ってみましょう。



おいしくするには、味を混ぜないことですね。
混ぜておいしくなるのは奇跡的な確率です。

ダシの素になる具財は牛スジだけにして、玉子
やロールキャベツは入れません。

大根・豆腐などの定番具財を用意したなら、汁
を作りましょう。



汁は、牛スジを大量に煮込んで作ります。
醤油はほんの少しにして、塩味にしますと具財が
黒くならずにおいしく見えます。

鷹のツメを入れて牛スジ汁を真っ先に作るのが
ポイントです。他の具財はまだ入れません。

牛スジのダシが出てきたら、鷹のツメを上げて、
大根などの煮えにくい具財から入れてゆきます。



煮るコツとしては、ずっと加熱し続けるのではなく
時々火を消して冷ましますと具財に汁が染み込み
ます。煮物の基本ですね。

寒い晩は、暖かいおでんです。


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ラベル:おでん
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2011年11月18日

カニ食べませんか

記事の下に毎日張ってある広告ですが、

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気になっている人もいるかと思います。



カニをネット通販で買うのは勇気がいるでしょうね。

身が詰まっていなかったり、おいしくなかったりしても
食べたら返品できませんよね。

でも、「北海どんどん」のカニは違うんです。



足一本だけなら、食べたことにはなりません。
試食の部分と考えて、ダメなら返品できますよ。

もちろん、ちゃんと返金もされます。



子竜は何度も注文したことがあるのですが、身の詰まり
は保障できますし、茹で加減もなかなかでした。

スーパーで買うよりも、品質が安定している感じが
しましたね。さすがにカニ販売の草分けです。



たまにはCMでしたが、

この会社はカニとトマトジュースが絶品です。

ショップのオーナーにもなれますので、希望者の
方はメールをくださいませ。

メールフォームはプロフィールの下にあります。



カニの季節になりましたよ。

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ラベル:カニ 通信販売
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2011年11月17日

ボジョレーとボージョレ

今年も解禁の日がやってきました。

対ユーロも円高ですので、今年は安く手に入りそう
ですね。2200円のものが人気とか。



それにしても解せないのは、統一されていない
ネーミングです。

ヌーボーは新酒という意味ですが、フランスの
産地をあらわす地名に日本語表記が二種類ある
なんて、変ですよね。

業界ごとには統一されているようですが、正しい
フランス語の発音はどちらなのでしょうか。



ずっと何年も前にフランス人に尋ねたところ、
どちらとも取れるような発音で、結論が出ない
ままとなっております。

知っている方は教えていただけませんか。


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2011年05月03日

美味しい麺つゆの作り方

暖かくなってきましたね。
日によっては暑さを感じるほどです。



これからは、ざるソバなどが美味しい季節。

でも、市販のつゆは、専門店の味には程遠い。
そう感じていませんか。



そこで、今回は本格的な麺つゆの作り方です。



まず、醤油にみりんと砂糖を混ぜたものを作ります。
専門用語で「かえし」というのですが、分量は醤油
によって違いますので、何種類か作ってみてください。
醤油は濃い口がいいです。

「かえし」は最低三日間は冷蔵庫で寝かします。
かなり長持ちしますから、寝かせは長いほどいい
味になります。

ちなみに子竜は、一年寝かせたものを使っています。



次に、「だし汁」を作ります。

鍋に水を張って、だし昆布を20分ほど浸しておきます。
このとき、昆布の表面は絶対にふき取らないでください。

火を着けて鍋の中に細かな気泡が出てきたら、昆布を
取り出します。取り出した昆布は、刻んできうりなどの
酢の物に使うと無駄になりません。

このときの注意なのですが、昆布は絶対に沸騰させないこと。
長く入れておけば余計にダシが出ると思うのは錯覚です。
長く入れるほどアクしか出ませんので、細かな気泡が出た
らすぐに取り出しましょう。



昆布をとりだした後、沸騰させて火を消します。

そこへ鰹節をタップリ入れてください。あなたが
適量と思っている量の倍くらいいれてくださいね。

鰹節を手早く湯に浸し、1分から2分待ちます。
待つ時間は薄削りのもので1分です。

ここでも注意なのですが、鰹節を取り出すとき
には絶対に絞らないでください。アクだらけに
なりますので、自然に切れるのを待ちましょう。

取り出した鰹節は、乾燥させてから手で揉み砕き
「ふりかけ「の材料にもできます。



麺つゆは「かえし」を「だし汁」で割って作ります。
「だし汁」は真夏ですと3日ほどしか持ちません。

割る割合はお好みです。いろいろ試してみてください。
きっと、本格的な味わいに感動されることでしょう。


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ラベル:作り方 麺つゆ
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